大学食堂因何不断做出“爆款网红菜”？

　　“终于吃到了‘网红’青团！”配上图片，点击发送，中国人民大学法学院的一名研究生写下这样一条朋友圈，加入了校园食堂“打卡”的大队伍。

　　在清明节前夕，人民大学北区食堂制作的青团再次“火了”，平均每天就能卖出2000个。在互联网上，来自校内外的网友纷纷转发、评论相关消息，直言“想吃”。3月26日，人大后勤集团还推出了青团礼盒套装，在线上线下一起售卖。

　　事实上，青团不是人大食堂制作的唯一“网红菜”。同样大名鼎鼎的，还有东区食堂的南瓜面包、中区食堂的年货礼盒、西区食堂比脸还大的山东枣馒头、北区食堂的重阳糕等10多种食品。

　　大学食堂为什么能源源不断做出“爆款网红菜”？这些“网红菜”是如何出炉的？当食堂味道遇上大数据、互联网，又能产生什么样的火花？

　　线上线下的“参与感”

　　提起王祚荣和宋大我，很多人民大学的学生都认识。

　　在线下，王祚荣是人大北区食堂的主任。每当吃饭的高峰期，总能看见他穿梭在学生中搜集评价。在线上，他也是位有些小名气的“网红”，自从开了微博，他就频繁地和学生互动，讨论食堂又有什么好吃的，他还出过一本名为《人大味道》的书。

　　原本，北区食堂的一楼只有普通的“大锅饭”，王祚荣发现这并不能满足学生的需求，打定主意开设了江南风味窗口，主打蟹黄汤包。没多久，有学生专门跑去他微博留言，“咱们能不能也做点儿青团？”

　　建议很快被采纳。王祚荣带着食堂的大师傅反复研究了好几轮，去年清明节前，北区食堂一楼推出了这种江浙风味的小吃，大卖20多天。因为全部是现场包、现场蒸，排队等候的学生常常要从窗口站到食堂的大门口。

　　目前，这款“网红青团”有两种馅儿：蛋黄肉松和松仁豆沙。为了保证品质，王祚荣和师傅们没有选市场里真空包装的蛋黄，而是从咸鸭蛋里现场掏蛋黄；为了调剂豆沙的腻，他们在其中加了金桔碎和松子，调配出一股酸酸甜甜的香味儿。

　　如果说青团的“爆红”是个意外，那么这一年里，人大食堂里和青团一样陆续火起来的其他美食，证明了这并非只是偶然。

　　同样是“微博红人”的宋大我，曾是人大调查技术研究所副所长。这名人民大学的副教授评价自己“热爱美食，热爱生活”，从教学一线调任学校后勤集团总经理后，他开始“折腾”了。

　　“温馨人大”是人大后勤的官方微信，也是人大学生关注度最高的微信公众号，为了提升食堂的服务能力，他们在上面发布了不少有关校园美食的消息，比如新出的菜品、预定试吃活动等。

　　前不久，后勤集团还在微信号上发起了“食堂铁粉团”。铁粉团的学生可以深度参与食堂新菜推介、菜品推介和菜肴品鉴环节，同时享受VIP待遇，参加烹饪示范课和实操课。后勤集团还不定期面向“铁粉”举办烹饪工艺讲座并进行菜肴制作现场演示；开展烹饪实操课或组织“铁粉”进行烹饪技能比赛。

　　这些学生的意见可以左右食堂的菜品标准。宋大我希望，加入的学生不是浅尝辄止的“食堂游客”，而是真正有见地了解食堂的“资深吃货”。他们对“铁粉”的筛选标准是：每学期参与8次校园美食活动，同时还要“打卡”，发朋友圈集齐18个“赞”。

　　“很多时候，美食就是聊出来的。”宋大我表示，食堂和学生应该打破距离，利用各种渠道多进行交流。如今，他们在微信推送的文章里展示新品，也一一披露“网红菜”的制作环节。

　　宋大我慢慢发现，很多学生即使没吃到新的食品，也会为食堂“点赞”。已经毕业的校友似乎也远程感受到校园食堂带来的幸福感，还有不少外校人通过这扇窗口知道了人大的“网红菜”。

　　学科交叉的“流水线”

　　作为“网红”食品的总策划，宋大我的嘴边却总挂着他的学生团队。

　　宋大我学统计出身，最懂得“玩转”数据。开始做学生工作后，他在人大的校园满意度调查里加了与后勤相关的内容：学生的口味偏好、食堂服务问题解决程度，以及“为你最喜爱的食堂打分”等都出现在了问卷上。随后，统计学院的师生会对此进行大数据处理，筛选出最有用的信息。

　　摸清了口味和需求，剩下的就是宣传和包装了。“网红菜”在新媒体上的推广由新闻学院的学生“操刀”；产品设计则由艺术学院国画专业的学生自由发挥。

　　每推出一期新“网红”前，宋大我会带着团队先“见模特”，对一道道做好的菜，观察形状、色泽，再了解其食材、制作方法，然后拍照，最后品尝。“这样才能设计出更高质量的文案。”

　　人大的美食设计和传播借助了这座顶级综合学府的专业力量。中国人民大学新闻学院教授栾轶玫表示，“网红菜”能大火，也恰恰是因为学生之间的跨学科合作。“我们过去就是注重单学科发展，是解释问题，但要真正解决问题就必须要跨学科合作。‘网红菜’从学生需求出发，讲好了自己的故事，抓住了传播的规律，才会受到欢迎。”

　　菜品受欢迎，创新自然更有动力。在新闻学院大二学生张怡然的印象中，近一年里，学校食堂的创新力度变大了，隔不了多久就会推出新的菜品。这也是宋大我期望达到的变化，本周仅周一一天，北区食堂就推出了30多种小吃。

　　新菜品的背后，是后勤集团“我是大厨”微信群里长篇大论地研究和琢磨。去年，宋大我把几个食堂主任拉进一个群，平时，他会把自己看到、想到的好点子随时丢进群里分享，有时候一拍即合，就形成线下的产品。

　　比如南瓜面包创意达成一致后，中区食堂率先垂范，把面包用细绳勒成条绺状，视觉上接近南瓜模样；北区食堂在馅料上下功夫，把南瓜变成隐藏的“内涵”；东区食堂还加入了香肠元素。“大家争相比试，真没想到校园食堂也能这么活跃。”宋大我感叹。

　　产品化的青春味道

　　青团“火”了之后，不少毕业生在微信公众号的文章下留言，“太遗憾了！我毕业得太早了”。

　　宋大我发现，青团不仅是在校学生的节日饮食需要，它还象征着一种独特的“人大符号”——已经毕业的学生期望通过品尝寻找校园回忆，学校师生也想和亲友分享这份校园味道。2017年年末，后勤集团正式策划将散装的青团做成可以售卖的礼盒套装。

　　3月26日，青团礼盒套装正式推出。用于包装的牛皮纸袋上印着“来自人大食堂的青春记忆”。肉松蛋黄馅的青团叫“此心牵绊”，松仁豆沙馅的青团起名为“相思”，一种新的荠菜鲜肉馅青团也有同样文艺的名字——“千里荠”。

　　宋大我说，“学校食堂最根本的职责就是满足学生们的就餐需求，保证他们一日三餐的温饱。在此基础上，美味也很重要。我们希望能带给学生不同的体验，提升他们的校园幸福感，让味蕾的记忆上升到人大的文化表达层面。”

　　除了产品“走出去”，他们还同时重视“引进来”，为校园食堂补充新能量。去年，宋大我带着后勤集团创办了“客厨RUC”系列活动，邀请社会和高校餐饮界精英来校交流。

　　活动由人大5个食堂轮流举办，每个食堂的主任都在暗暗“较劲儿”，他们请来了人民大会堂国宴大师、北京饭店谭家菜主厨、法国厨皇会会员，甚至还有保持着吉尼斯世界纪录的厨师团队。

　　这个活动已经成功举办了12期，邀请大厨没有经费。宋大我没想到，会有知名酒店的餐饮部门主动找来，要求进校为学生做菜。

　　张怡然已经体验过几次客厨菜，她对活动的火爆程度记忆犹新，“几百份一下就卖完了”。现在，她和同学们都守在“温馨人大”的公众平台上，等待客厨活动发布的消息。

　　宋大我觉得欣慰。他说，原来食堂也曾推出不少新菜品，因为信息不对称，有时候学生很难了解到相关信息，这些菜过了试验期，销量不高就随之下架了。“新媒体传播带来的便捷主要就是迅速。学生能快速地了解信息，并且快速地体验、给出意见，我们也可以快速地作出判断，及时调整。”